近年來，隨著人們生活品質(zhì)的提高，人們對乳制品的需求也呈現(xiàn)上升趨勢。牛乳中含有活性物質(zhì)，營養(yǎng)價值高，是其他食物不能比擬的。巴氏殺菌乳由于殺菌溫度溫和，在殺死所有致病菌的基礎(chǔ)上減少了牛乳中活性物質(zhì)的損失，如乳鐵蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等，在冷藏條件下可以保存1～2周。巴氏殺菌乳由于其營養(yǎng)優(yōu)勢，深受消費者青睞，但由于巴氏殺菌溫度較低，不能殺死牛乳中全部微生物、滅活所有酶，所以仍有部分耐熱菌和耐熱酶會殘留在產(chǎn)品中，縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，且巴氏殺菌乳在貯藏、運輸、銷售和食用環(huán)節(jié)都需要在低溫條件下進行，稍有不慎就會腐敗變質(zhì)，引起消費者投訴。對重慶市場乳制品的投訴數(shù)據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，巴氏殺菌乳保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)投訴是乳制品投訴的主要類型，占乳制品總投訴的60%以上，大大制約了巴氏殺菌乳的發(fā)展。
對重慶市場乳制品消費數(shù)據(jù)進行分析，低溫液體乳中巴氏殺菌乳近3年每年增長達20%，而發(fā)酵乳則呈現(xiàn)下降趨勢，隨著消費者觀念的轉(zhuǎn)變，發(fā)展巴氏殺菌乳是撬動結(jié)構(gòu)調(diào)整和行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的動力和杠桿，巴氏殺菌乳將會在液態(tài)奶產(chǎn)品中占據(jù)更重要的地位。通過對重慶市場乳制品冷鏈條件的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前巴氏殺菌乳在運輸和銷售環(huán)節(jié)冷鏈溫度集中在10～15℃之間，高于貯藏溫度2～6℃，因此巴氏殺菌乳質(zhì)量保證和市場風險管控面臨嚴峻的挑戰(zhàn)。為了降低消費者對巴氏殺菌乳變質(zhì)投訴，促進巴氏殺菌乳在乳品行業(yè)的發(fā)展，本研究以當天生產(chǎn)的新鮮巴氏殺菌乳為原料，在6℃、10℃、15℃不同恒溫條件下貯藏7天，研究在貯藏過程中理化指標以及微生物指標變化對巴氏殺菌乳品質(zhì)的影響，并獲得基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，對產(chǎn)品的流通過程及貯藏條件的選擇提供參考，以更好地保障巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全。
樣品為75℃，15～20 s熱處理的新鮮巴氏殺菌乳，要求貯藏溫度2～6℃，保質(zhì)期7天。
7 5%酒精、氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.1 mol/L]、酚酞溶液、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、平板計數(shù)瓊脂。
LRH-400A生化培養(yǎng)箱。
原料乳通過巴氏殺菌后，置于6℃、10℃、15℃恒溫箱中進行有效期內(nèi)變質(zhì)試驗，有效期為7天。
每天抽取3種貯藏條件下巴氏殺菌乳檢測大腸菌群生長情況，檢測方法按照《GB4789.3—2016食品安全標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》進行。
每天抽取3種貯藏條件下巴氏殺菌乳檢測菌落總數(shù)，檢測方法按照《GB4789.2—2016食品安全標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》進行。
每天抽取3種貯藏條件下巴氏殺菌乳檢測酸度，檢測方法按照《GB5009.239—2016食品安全國家標準食品酸度的測定》第一法進行。
每天抽取3種貯藏條件下的巴氏殺菌乳進行酒精試驗，檢測方法按照企業(yè)標準《JSJ04—17酒精試驗檢測方法》操作：吸取2 mL牛乳于干凈的玻璃平皿中，加2 mL75%中性酒精溶液，邊加邊搖，搖勻立即觀察結(jié)果。正常乳呈均勻液體，異常乳起花或絮狀凝塊。
每天抽取3種貯藏條件下的巴氏殺菌乳進行感官評價，評價人員為公司優(yōu)選感官評價人員，評價方法按照《RHB101—2004巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評鑒細則》進行。
試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0和Origin 9.1軟件進行統(tǒng)計處理與作圖分析。
巴氏殺菌乳在6℃、10℃、15℃條件下貯藏7天，每天檢測大腸菌群，對比2021年2月和8月大腸菌群生長結(jié)果可知，巴氏殺菌乳在6℃、10℃、15℃條件下貯藏7天，大腸菌群均未生長，符合國家標準。大腸菌群生長情況如表1、表2所示。
巴氏殺菌乳中殘留的微生物在冷藏期間會繼續(xù)生長繁殖，而巴氏殺菌乳腐敗變質(zhì)主要由細菌引起，因此可用菌落總數(shù)來評價巴氏殺菌乳被微生物分解的程度。菌落總數(shù)的計數(shù)結(jié)果表示形式為：平均數(shù)±標準差（n=5),2月初始菌落總數(shù)（3±1)CFU/mL,8月始菌落總數(shù)（4±1)CFU/mL。結(jié)果所得到數(shù)據(jù)采用Excel2007統(tǒng)計分析軟件進行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理，采用IBM SPSS Statistics 22.0軟件對數(shù)據(jù)進行差異性顯著性檢驗分析。
根據(jù)表3和表4，對比2021年2月和8月菌落總數(shù)結(jié)果，從不同貯藏溫度菌落總數(shù)變化分析，第1天3種貯藏溫度菌落總數(shù)無顯著差異（P﹥0.05）；第2天，樣品在6℃、10℃條件下貯藏與15℃條件下貯藏存在顯著性差異（P<0.05）；第3天到第7天，樣品在3種溫度條件下貯藏，菌落總數(shù)均存在顯著性差異（P<0.05）。
表3 樣品在不同貯藏條件下菌落總數(shù)隨時間變化情況（2021年2月）
注：表中計數(shù)結(jié)果字母a-f代表相同貯藏溫度不同貯藏時間之間存在顯著差異（P<0.05),A-C代表相同貯藏時間不同貯藏溫度之間存在顯著差異（P<0.05)
根據(jù)表3和表4，巴氏殺菌乳在6℃條件下貯藏7天，菌落總數(shù)不存在顯著差異（P﹥0.05），說明在6℃條件下貯藏細菌生長緩慢；在10℃條件下貯藏，第1天與第2天不存在顯著性差異（P﹥0.05），第2到第7天的菌落總數(shù)存在顯著性差異（P<0.05），說明樣品在10℃保存1～2天細菌繁殖緩慢，菌落總數(shù)變化不大，從第3天微生物開始繁殖，菌落總數(shù)開始上升，第7天超過國家標準。在15℃條件下貯藏，1～7天菌落總數(shù)均存在顯著差異（P<0.05），第3天開始，細菌迅速繁殖，呈現(xiàn)幾何倍數(shù)增長，并且在第4～5天開始菌落總數(shù)超過國家標準。因此，貯藏溫度和時間對巴氏殺菌乳菌落總數(shù)差異具有顯著影響。
巴氏殺菌乳在6℃、10℃、15℃條件下貯藏7天，每天進行酒精試驗，對比2021年2月和8月酒精試驗結(jié)果可知，樣品在6℃條件下貯藏7天，75%酒精試驗結(jié)果均為陰性；樣品在10℃條件下貯藏6天，酒精試驗結(jié)果均為陰性，第7天酒精試驗結(jié)果為陽性；樣品在15℃條件下貯藏3～4天，75%酒精試驗結(jié)果均為陰性，貯藏第5、6、7天，75%酒精試驗結(jié)果均為陽性。酒精試驗結(jié)果如表5、表6所示。
巴氏殺菌乳在6℃、10℃、15℃條件下貯藏7天，每天檢測酸度，對比2021年2月和8月酸度檢測結(jié)果可知，樣品在6℃條件下貯藏7天，酸度呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，貯藏第5天酸度上升0.5～1.0°T，到第7天上升1.0～1.5°T；在10℃條件下貯藏酸度呈現(xiàn)波動上升趨勢，在第3～7天酸度出現(xiàn)了輕微波動，出現(xiàn)這一波動的原因可能由于乳是一個復雜的多相體系，體系中蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的降解、氧化反應的發(fā)生、微生物生長及代謝活動的進行等都會對體系的滴定酸度產(chǎn)生多個方面的影響，從而造成檢測結(jié)果的波動。15℃條件下貯藏，酸度在第3～4天開始上升，在第4～6天達到15°T，然后保持15°T酸度不變，可能是微生物滋生導致牛乳腐敗變質(zhì)從而抑制了酸度上升。綜上所述，樣品在3種條件下貯藏7天，酸度均未超過國家標準18°T，其中15℃貯藏條件下酸度上升幅度最大。酸度檢測結(jié)果如圖1、圖2所示。
巴氏殺菌乳的感官評價依據(jù)《RHB101—2004巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評鑒細則》。通過10名公司優(yōu)選感官評價人員對巴氏殺菌乳的組織狀態(tài)、滋氣味和色澤進行感官評價，去掉最高分、最低分后，結(jié)果取平均值，進而對所得到的數(shù)據(jù)進行整理，獲得巴氏殺菌乳的感官評價分數(shù)。
根據(jù)感官評價結(jié)果顯示，2月和8月感官評價結(jié)果差異不顯著。樣品在6℃條件下貯藏7天感官品質(zhì)不會發(fā)生變化；樣品在10℃條件下貯藏，感官品質(zhì)在后面3天發(fā)生輕微下降，主要原因是巴氏殺菌乳純香味稍淡；樣品在15℃條件下貯藏，從第4天開始下降，主要原因是氣味和滋味平淡，無乳香味，第5天開始感官品質(zhì)大幅度下降，主要由于組織狀態(tài)開始有絮狀物，有不新鮮滋味和氣味，第7天開始出現(xiàn)明顯凝塊，稍酸味導致品質(zhì)總體評分下降。感官評價結(jié)果如圖3、圖4所示。
采用75℃，15～20 s熱處理的新鮮巴氏殺菌乳在6℃條件下貯藏7天，大腸菌群未檢出，菌落總數(shù)無顯著差異，75%酒精試驗、酸度測定和感官評價結(jié)果差異不大，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。在10℃條件下貯藏7天，大腸菌群未檢出，菌落總數(shù)第1天與第2天不存在顯著性差異，第2到第7天存在顯著性差異，第7天超過國家標準，酸度測定和感官評價結(jié)果差異不大，75%酒精試驗在第7天出現(xiàn)酒精陽性乳。在15℃條件下貯藏7天，大腸菌群未檢出，菌落總數(shù)每天存在顯著差異，在第4～5天超過國家標準，酸度在第4天開始大幅度上升，75%酒精試驗在第4～5天出現(xiàn)酒精陽性乳，酒精陽性乳的原因很多，本試驗可能是因為酸度升高而導致的酒精陽性乳現(xiàn)象，感官評價在第5天出現(xiàn)大幅下降，產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，第7天出現(xiàn)明顯凝塊。綜合酸度檢測，75%酒精試驗，感官評價結(jié)果與菌落總數(shù)檢測結(jié)果基本相符，所以，菌落總數(shù)上升是引起巴氏殺菌乳變質(zhì)的主要因素，但具體是哪一類細菌引起的還需要進一步研究。
在同等貯藏溫度及時間條件下，由2月和8月數(shù)據(jù)可知，不同季節(jié)對生鮮乳的微生物指標和理化指標無明顯影響，而貯藏溫度對巴氏殺菌乳的微生物指標和理化指標有明顯影響，貯藏溫度越高、巴氏殺菌乳出現(xiàn)變質(zhì)的速度越快，這一結(jié)論與夏季巴氏殺菌乳變質(zhì)投訴最多相符。
本研究主要利用不同貯藏條件對巴氏殺菌乳的大腸菌群、菌落總數(shù)、75%酒精試驗、滴定酸度、感官評價進行分析。結(jié)果表明：在6℃條件下貯藏7天，巴氏殺菌乳不會出現(xiàn)變質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量有保障；在10℃條件下貯藏6天，巴氏殺菌乳不會出現(xiàn)變質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量有保障，但在第5～7天乳純香味稍淡；在15℃條件下貯藏，產(chǎn)品在第3～4天內(nèi)質(zhì)量有保障，不會出現(xiàn)變質(zhì)。因此，建議巴氏殺菌乳在貯藏、運輸、銷售過程中需在低于6℃條件下進行。
隨著人們對巴氏殺菌乳的認知增加，巴氏殺菌乳的受愛度也逐步提升。近年來，巴氏殺菌乳增長勢頭強勁，重慶市場平均以每年20%的速度增長，巴氏殺菌乳的質(zhì)量安全保障也受到廣泛關(guān)注。巴氏殺菌乳從生鮮乳運輸、生產(chǎn)加工及貯存銷售的全過程均需要進行冷鏈控制，巴氏殺菌乳市場投訴中，95%以上是變質(zhì)投訴，冷鏈的保障程度是影響巴氏殺菌乳變質(zhì)的重要因素。因地域差異、經(jīng)濟、消費者習慣等因素，我國的巴氏殺菌乳未能達到100%冷鏈，其控制難點主要在“后”冷鏈，即冷鏈運輸、冷鏈分銷及消費者購買后的溫度控制。
巴氏殺菌乳作為我國乳業(yè)重點發(fā)展的乳制品品類之一，國家需規(guī)范巴氏奶冷鏈環(huán)節(jié)的管理，加大對巴氏殺菌乳冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的資金支持，加大軟硬件設(shè)施的投入力度。
制定巴氏殺菌乳冷鏈發(fā)貨、冷鏈運輸、冷鏈分銷規(guī)范的國家標準，指導物流企業(yè)和分銷商規(guī)范管理，提供巴氏殺菌乳流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保障措施。
國家對冷藏車制造企業(yè)和冷鏈運營商給予資金支持，鼓勵冷藏車制造企業(yè)加大科研投入，升級冷藏車保溫技術(shù)，尤其在車廂打開搬運裝卸作業(yè)時采取冷氣隔離技術(shù)來有效防止廂內(nèi)產(chǎn)品溫度回升。
加大對包括冷庫、貨架及配套設(shè)施等基礎(chǔ)硬件設(shè)施的投入，尤其是銷售終端的儲存設(shè)施，目前大多數(shù)商超系統(tǒng)為敞開式冷風柜，需要改進冷風柜溫度控制設(shè)計，確保巴氏殺菌乳在儲存環(huán)節(jié)溫度可控.（4）配送體系及物流網(wǎng)絡建設(shè)
加強三四線城市以及郊區(qū)或農(nóng)村的冷鏈配送體系與物流網(wǎng)絡建設(shè)。由于巴氏殺菌乳對冷鏈要求高，國內(nèi)一、二線城市因經(jīng)濟、人員等因素發(fā)展相對較快，三、四線城市、郊區(qū)和農(nóng)村市場將是未來巴氏殺菌乳主要增長區(qū)域，故這些區(qū)域的物流網(wǎng)絡建設(shè)需要進一步加強，冷鏈配送體系需要逐步完善。
2016年，國家奶業(yè)聯(lián)盟成立，首次明確提出“優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)自本土奶”的科學理念，在奶源上實現(xiàn)生乳鮮活本土化，在工藝上實現(xiàn)加工工藝低碳化，在產(chǎn)品上實現(xiàn)奶類產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化，在消費上實現(xiàn)國民消費理性化，達到標準引領(lǐng)、品質(zhì)引領(lǐng)、品牌引領(lǐng)的示范作用。通過加大對優(yōu)質(zhì)乳的宣傳和引導力度，讓消費者更理性選擇乳制品，促進奶牛養(yǎng)殖、加工、運輸及銷售各環(huán)節(jié)對品質(zhì)保證的投入。
巴氏殺菌乳確保灌裝后的產(chǎn)品溫度達到較低水平，從源頭上降低變質(zhì)的風險；乳品企業(yè)需要與專業(yè)的冷鏈運輸企業(yè)合作，提高巴氏殺菌乳冷鏈運輸?shù)馁|(zhì)量和效率；引入先進的信息化技術(shù)系統(tǒng)，建立完善的倉儲、運輸、終端經(jīng)銷商一體的“流通冷鏈”網(wǎng)絡，優(yōu)化冷鏈配送路徑規(guī)則，合理安排路線，提醒商家和消費者，做到全程監(jiān)控、全程溫度管理，以優(yōu)質(zhì)冷鏈運輸和銷售服務為巴氏殺菌乳質(zhì)量保駕護航。
企業(yè)聯(lián)合政府相關(guān)機構(gòu)通過電視、網(wǎng)絡等?？?、專欄形式大力宣傳巴氏殺菌乳營養(yǎng)知識和保存要求，提高消費者對巴氏殺菌乳的認知水平，從根本上引導消費者科學保存，健康飲用。
