花生含有豐富的脂肪、卵磷脂、維生素E及鈣、鐵等各種元素?；ㄉ€屬于高蛋白食品，蛋白質(zhì)含量占24%～36%，僅低于大豆，位居大田作物的第2位，是我國(guó)一種重要的植物蛋白資源?；ㄉ鞍罪嬃虾胸S富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸和膽固醇，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期飲用對(duì)人體健康有積極的影響，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)得到了大眾認(rèn)可。
花生蛋白飲料發(fā)展過(guò)程中，按照不同的需求可以生產(chǎn)出不同花樣品種的花生蛋白飲料。從純花生乳到花色品種，如：果汁花生乳、花生牛奶等。研究者在花生蛋白乳飲料的原料和處理方法方面做了較多研究。研究表明，不同的前處理方式對(duì)植物蛋白飲料的品質(zhì)有很大的影響，本實(shí)驗(yàn)采用干花生、未處理花生、花生浸泡后發(fā)芽1mm～4mm、花生浸泡后發(fā)芽5mm～7mm、常溫水浸泡花生、100℃沸水煮花生等6種不同預(yù)處理后的花生做主要原料，研究其對(duì)花生蛋白乳飲料的影響。
花生（手工挑選剝殼）市售；牛奶全脂牛奶；蜂蜜；白糖；硫酸銅（分析純）；濃硫酸；氫氧化鈉（分析純）；甲基紅（分析純）；溴甲酚綠（分析純）。
電熱恒溫水浴鍋；電熱鼓風(fēng)干燥箱；九陽(yáng)料理機(jī)；電子天平；微波消解儀；自動(dòng)凱氏定氮儀；低溫冷卻循環(huán)泵；電磁爐。
挑選出的花生→使用烘箱烘焙→花生去皮→自來(lái)水清洗后用1L溫度約為100℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的Na HCO3溶液處理20min→磨漿機(jī)打漿→120目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾→加入輔料調(diào)配→均質(zhì)機(jī)均質(zhì)→灌裝→滅菌→冷卻→成品
花生仁的選擇必須選擇全優(yōu)質(zhì)的花生，即尺寸均勻、花生仁外表皮無(wú)褶皺，沒(méi)有損壞，內(nèi)無(wú)蟲(chóng)蛀。
使用烘箱對(duì)花生仁進(jìn)行焙烤，烘焙溫度設(shè)置為120℃，時(shí)間為20min。烘烤后花生皮易剝?nèi)?，將花生去皮?/p>
花生仁經(jīng)過(guò)去除皮衣處理后，再用清水將殘留花生皮慢慢清洗干凈。然后，將花生仁放入1L溫度約為100℃的0.5%Na HCO3溶液中，處置時(shí)長(zhǎng)約為20min，取出后迅速瀝凈并將已附著的堿液用清水沖洗干凈。
取一定量的花生放入磨漿機(jī)中，按質(zhì)量比1∶1加水后進(jìn)行打漿，料理機(jī)的轉(zhuǎn)速為18000r/min，打漿時(shí)間為1min，花生漿的狀態(tài)細(xì)膩，肉眼觀察無(wú)雜塊則證明打漿完成。
選擇120目的過(guò)濾網(wǎng)。使用80℃的水對(duì)漿渣進(jìn)行攪拌，直到無(wú)顆粒、呈牛奶般絲滑。
將復(fù)配的羧甲基纖維素鈉穩(wěn)定劑、蔗糖酯乳化劑等按正確的添加用量加入過(guò)篩后的花生漿700m L，攪拌均勻后再投入內(nèi)有80℃～85℃熱水的玻璃瓶中攪拌至混合均勻，并確保溫度控制在80℃～85℃，溶解15min～20min確保穩(wěn)定劑與乳化劑與花生漿混合均勻。將牛奶、蔗糖、蜂蜜分別按照30%、6%、1%的比例加入花生漿中。待花生漿、穩(wěn)定劑乳化劑液、輔料液混合均勻，再加水定容至1L。
將花生蛋白飲料均質(zhì)溫度設(shè)置為80℃左右，壓力25MPa～30MPa。均質(zhì)機(jī)均質(zhì)5min。
將需要灌裝的玻璃瓶與瓶蓋進(jìn)行滅菌，待花生蛋白冷卻后連續(xù)快速的裝入滅菌后的玻璃瓶中。
將灌裝好的產(chǎn)品放入鍋中在80℃時(shí)維持10min，隨后加熱至100℃并維持15min。
首次制漿選用花生和水的比例為80∶1000(g/m L），再加入300m L牛奶、60g白糖、10m L蜂蜜的配比來(lái)進(jìn)行制漿，并由感官評(píng)價(jià)小組人員來(lái)進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分人員給出的建議為：花生香味比較平淡，花生蛋白乳飲料口感稀薄應(yīng)適當(dāng)添加花生所占的比例。然后選用逐步添加20g花生的方法來(lái)增加花生所占的比例，以此來(lái)尋找最佳制備花生漿的比例，制漿花生與水的比例分別為：80∶1000、100∶1000、120∶1000、140∶1000、160∶1000、180∶1000、200∶1000(g/m L）。
牛奶、白糖、蜂蜜、水的添加量分別為300m L、60g、10m L、1L，花生添加量分別設(shè)定為80、100、120、140、160、180、200g，按原漿的0.4%加入蔗糖酯調(diào)配，均質(zhì)、殺菌、灌裝后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。
根據(jù)1.3.3花生與水的不同配比所制成的花生蛋白乳飲料感官評(píng)分，取評(píng)分比較高的兩個(gè)來(lái)比較哪個(gè)穩(wěn)定性較好。
首先在工藝實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行花生制漿，將花生蛋白乳飲料過(guò)濾均質(zhì)之后倒入干凈的玻璃瓶中并貼上標(biāo)簽以及記錄時(shí)間，靜止，每隔3h觀察花生蛋白乳飲料并記錄。
干花生：烘箱溫度設(shè)置為120℃，烘烤時(shí)間為20min；未處理花生：挑選優(yōu)質(zhì)花生沖洗干凈，不作其他處理；發(fā)芽花生：按花生和水的比例為1∶2，浸泡18h，將浸泡后的花生上面蒙上一層濕潤(rùn)的紗布，放置過(guò)程中用清水沖洗花生及保持紗布濕潤(rùn)，待發(fā)芽至所需長(zhǎng)度后備用。浸泡花生：按花生和水的比例為1∶2，常溫下浸泡18h；沸水煮花生：挑選優(yōu)質(zhì)花生在沸水中煮30min。
根據(jù)1.3.3和1.3.4最佳的花生和水的比例實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果，用電子秤稱(chēng)取160g花生，按照1.3.5對(duì)花生進(jìn)行不同前處理，將處理后的花生按照最佳比例制漿，再按照1.3.2中步驟1.3.2.5～1.3.2.9處理后得到花生蛋白乳飲料。最后對(duì)上述所得花生蛋白乳飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。
由6名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)感官培訓(xùn)的人員成立感官評(píng)估組，從口味、香氣、顏色、組織形態(tài)四方面進(jìn)行評(píng)定，取四方面的平均值作為最終感官評(píng)估結(jié)論，如表1。
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB5009.5-2016），采用凱氏定氮的方法來(lái)測(cè)定花生蛋白乳飲料中的蛋白質(zhì)含量。
對(duì)不同花生與水制漿比例所得的花生蛋白乳飲料進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表2。花生與水的比例為160∶1000(g/m L）時(shí)所制成的花生蛋白乳飲料評(píng)分最高，花生與水的比例為180∶1000(g/m L）制成的花生蛋白乳飲料評(píng)分次之。根據(jù)感官評(píng)價(jià)小組人員給出的建議得知：花生與水的比例在80∶1000(g/m L）、100∶1000(g/m L）、120∶1000(g/m L）、140∶1000(g/m L）之間評(píng)分隨之增高的原因是：隨著花生在花生蛋白乳飲料的比例逐漸增加，花生口感和花生的香氣隨之愈發(fā)濃郁細(xì)膩，液體由稍微清澈的白色變?yōu)闈夂竦娜榘咨?，組織狀態(tài)也逐漸均勻；而花生與水的比例超過(guò)160∶1000(g/m L）之后，花生蛋白乳飲料口感變得略微粘稠，并略有顆粒感，花生蛋白乳飲料色澤分布不均勻，沉淀增多，組織狀態(tài)也出現(xiàn)分布不均勻的狀況。
根據(jù)表2選取花生蛋白乳飲料得分較高的兩組比例，進(jìn)行花生蛋白乳飲料狀態(tài)穩(wěn)定性分析，結(jié)果如表3所示。
Table 3 Comparison of tissue state stability of peanut protein milk beverage
由表3可以看出，花生和水比例為180∶1000(g/m L）制成的花生蛋白乳飲料在靜置180min后就出現(xiàn)了上層液面微不均勻的現(xiàn)象，在240min后上層液面更加不均勻，還出現(xiàn)了絮狀物和輕微沉淀，而160∶1000(g/m L）花生和水比例制成的花生蛋白乳飲料組織狀態(tài)良好無(wú)明顯變化，由此可見(jiàn)160∶1000(g/m L）花生和水比例制成的花生蛋白乳飲料比180∶1000(g/m L）花生和水比例制成的花生蛋白乳飲料穩(wěn)定性高。經(jīng)過(guò)不同花生和水的比例制成的花生蛋白乳飲料感官評(píng)分和花生蛋白乳飲料組織狀態(tài)穩(wěn)定性比較，選擇160∶1000(g/m L）花生和水比例來(lái)制作花生蛋白乳飲料。
對(duì)花生進(jìn)行不同前處理制備花生蛋白乳飲料，并對(duì)所得花生蛋白乳飲料進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如表4所示。
Table 4 Score of peanut protein milk beverage obtained by different pretreatment methods
從表4可知，花生浸泡發(fā)芽1mm～4mm所制成的花生蛋白乳飲料口感細(xì)膩絲滑，花生氣味滋味濃郁，色澤呈現(xiàn)順滑的乳白色，液體均勻穩(wěn)定性較好，因此感官評(píng)分最高。常溫水浸泡花生和干花生制成的花生蛋白乳飲料液體較不均勻，因而評(píng)分次之，生花生和花生浸泡發(fā)芽5mm～7mm所制成的花生蛋白乳飲料感官評(píng)分處于中間部位，沸水煮花生所制成的花生蛋白乳飲料花生氣味口感稀薄，液體呈灰白色，因而評(píng)分最低，所以花生浸泡發(fā)芽1mm～4mm所制成的花生蛋白乳飲料感官最好。
將6種用不同前處理方式制成的花生蛋白乳飲料用凱氏定氮儀進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測(cè)定，結(jié)果如表5所示。
表5 不同前處理花生所制成花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)的含量
Table 5 Protein content of peanut protein milk beverage made from different pre-treated peanuts
由表5可知，花生浸泡后發(fā)芽1mm～4mm所制成的花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)含量最高，蛋白質(zhì)含量為1.10g/100g。干花生制成的花生蛋白乳飲料位居第二，蛋白質(zhì)含量為1.08g/100g；其次是花生浸泡后發(fā)芽5mm～7mm制成的蛋白乳飲料，蛋白質(zhì)含量為1.06g/100g；生花生制成的花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)含量為1.03g/100g；常溫水浸泡花生和沸水煮花生制成的花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)含量都較低，分別為1.02g/100g、0.99g/100g。查《植物蛋白飲料花生乳（露）》（QB/T 2439-1999）蛋白質(zhì)指標(biāo)≥0.8%，以上6種不同前處理方式制得的花生蛋白乳飲料蛋白質(zhì)含量均符合要求。
選用干花生、未處理花生、花生浸泡后發(fā)芽1mm～ 4 mm、花生浸泡后發(fā)芽5mm～7mm、常溫水浸泡花生、沸水煮花生6種經(jīng)不同處理的花生制得花生蛋白乳飲料，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。將浸泡后發(fā)芽1mm～4mm的花生按與水的比例為160∶1000(g/m L）打漿，制備出的花生蛋白乳飲料花生香氣濃郁，口感細(xì)膩?lái)樆?，穩(wěn)定性好，感官評(píng)分最高，其蛋白質(zhì)含量為1.10g/100g，滿(mǎn)足行業(yè)的相關(guān)要求。
