在日益升級的消費浪潮中，消費者對個性化、差異化的液態食品需求在加強，而添加了谷物、果肉等大顆粒物質的食品，以吃得爽、嚼得到的直接感受，逐漸受到消費者的青睞和認可，成為液態食品增長的新動力、新方向。目前比較常見的含顆粒食品的添加物主要有果蔬纖維、果肉、柔軟/凝膠顆粒、谷物顆粒、果肉顆。雖然果醬、果粒添加逐漸成為大勢所向，但顆粒添加還需要做到四個“確?！?。四個“確?！狈謩e是確保添加液態食品的安全，這是添加顆粒的前提；確保添加顆粒在液態食品中的完整性；確保添加顆粒在液態食品中分布的均勻性；確保添加顆粒殺菌的有效性，同時兼顧顆粒原有的營養、口感。四個“確?！笔穷w粒添加關鍵，同時也是液態食品企業工業化生產所面對的挑戰，如何實現上述四個“確保”成為顆粒型液態食品加工的關鍵所在。
目前果粒、果醬的殺菌可以分為兩大類，一類是批次式（非無菌處理），另一類是連續式（達到商業無菌）。批次式殺菌比較簡單，設備上使用夾層鍋、熬煮鍋、夾套罐等即可。批次式殺菌有四大特點，一是間歇式熱處理（巴氏非無菌殺菌）；二是設備投資小，操作簡便，但衛生及安全性差；三是能耗大，升溫、降溫緩慢，物料受熱過度及高強度的攪拌，影響醬料等顆粒品質；四是產能處理量小，做不到連續生產、無菌輸送、無菌灌裝、常溫儲存。連續式殺菌可以做到商業無菌，連續式殺菌設備設計中需要面對的關鍵問題一是殺菌設備進料系統能夠連續穩定的進料；二是選擇合適的殺菌工藝（溫度、時間組合），確保顆粒的殺菌有效性；三是升溫殺菌、降溫冷卻等換熱處理不能破壞果粒或果塊的結構；四是針對不同的顆粒選擇合適的殺菌形式；五是確保設備的清洗，無死角。綜上所述，果粒、果醬超高溫殺菌設備是果粒無菌添加工藝流程中最核心的設備之一，選型是否合理，將直接影響到產品的商業化生產的成敗。
對于果粒果醬殺菌機設備，依托多年理論研究以及豐富的實際操盤，本優推薦刮板式殺菌機組、管式殺菌機組兩種比較成熟的工藝及設備。刮板式殺菌機主要用于粘稠顆粒（醬料含顆粒物料——草莓、藍莓、芒果等果醬）產品添加，管式殺菌機主要用于具有一定硬度的顆粒食品（椰果、黃桃、燕麥等），需要部分漿料混配輸送。
刮板式殺菌機適用于低粘度料液（含果粒），同時也適合高粘度料液（果醬）、含顆粒料液（對熱交換比較敏感的料液）。刮板式殺菌機的兩大特點是瞬間高溫殺菌和瞬間冷卻處理，因此刮板式殺菌機很好的解決了高粘度料液粘度大、流動慢的問題，同時克服了換熱器因換熱導致的焦化膜和料液結晶的現象。
管式殺菌機通常用作不帶顆粒的果醬（稀釋）或者含顆粒的液體的生產。管式殺菌機針對果粒原料的特性，在常用的管式超高溫設備的基礎上進行了以下改進：一是增大管式換熱器中物料內管的直徑，主要是為了防止在內管中發生堵塞。一般用于牛奶、飲料普通殺菌機中的內管直徑為12～16mm，而用于果粒、果醬的殺菌設備的內管直徑為18～25mm或者更大。二是為了降低果粒在殺菌機內沉降，采用新式管式換熱器，在換熱器的末端安裝蘑菇云狀的擾流裝置。
對于果粒、果醬的殺菌環節，著重介紹果粒、果醬輸送泵的選擇。為降低果粒在輸送過程中的破損，果粒輸送泵只能選擇剪切力較小的泵，同時果粒原料是一種粘度高、固形物含量高的物料，因而輸送泵只能選擇容積式泵如轉子泵，螺桿泵、正弦泵和雙螺桿泵，其中正弦泵和雙螺桿泵因其超低剪切，作為首選。
果醬、果粒的無菌添加工藝主要有三種方式，一是果粒、谷粒等顆粒殺菌前預混合，優點是工藝簡單，投資成本低，當然缺點也很鮮明，殺菌機內無法均質、液態過度加熱。二是果粒、谷粒等顆粒殺菌機均質機后添加。優點是可根據需求對液態基料進行脫氣及均質，缺點是液態過度加熱。三是無菌在線混合，優點是獨立的殺菌溫度及時間液態基料脫氣及均質，確保產品有更好的口感及風味。綜合而言，相比于前預混合工藝，無菌雙線工藝適用于所有顆粒產品的生產。它具有獨立的殺菌溫度及時間，同時兼具了液體基料脫氣及均質功能，能夠讓產品具有更為上乘的口感及風味，在適用范圍與產品靈活性上都表現出色。
無菌雙線法工藝是針對前混合工藝中存在的問題，采用兩套獨立的管式超高溫設備，運用無菌添加技術而設計的，其主要的改進方面如下：
(1）依據料漿和果粒、果醬原料的物理特性不同，料漿和果粒、果醬原料采用不同殺菌工藝，確保料漿和果粒、果醬原料達到最佳殺菌效率。料漿的殺菌工藝仍采121～137℃，保溫4s～15s，果粒、果醬原料的殺菌工藝則采用105℃，保溫30s～120s。
(2）為防止果粒、果醬原料在殺菌過程造成破碎，一方面采用較低的殺菌溫度，從而避免物料在殺菌過程中備壓，同時降低果粒原料在殺菌機管路中的流速，降低果粒原料在殺菌機管路中摩擦造成的破損。
(3）為減少果粒在加工中的沉降，提高產品中的果粒含量均勻度，在后添加工藝中，采用無菌添加技術，利用兩個無菌罐作為緩沖罐，保證果粒僅在灌裝的時候才被添加，一邊混合，一邊灌裝，最大可能縮短混合后的果粒在設備管路中停留的時間。
經過對前混合工藝和無菌雙線法的對比，雖然后添加工藝流程在設備投資方面較大，但后無菌雙線法基本上可以實現常溫果粒飲料的乳品、飲料商業化生產。
